روزها تبدیل به شب شده و شب‌ها روز می‌شود». زیر و رو شدن فقط شامل شب و روز نمی‌شد، چون رمضان بایدماه پی‌بردن به رنج گرسنگان و درماندگان و بیچاره‌ها، تزکیه نفس و اخلاق، عبادت و خودسازی، آمرزش و بخشایش گناهان، چشم‌پوشیدن از حرام و پرهیز از دروغ و غیبت باشد.
درماه رمضان، اطعام فقرا و دستگیری از آنان بیشتر از اوقات دیگر اهمیت قرار داشت؛ به‌طوری که به قول عبدالله مستوفی «محال بود وقت افطار صدای فقیری از کوچه بلند شود و چندین نفر داوطلب برای غذا دادن به او از خانه‌ها بیرون نیایند». خیلی از مردمی که به قول معروف دستشان به دهانشان می‌رسید فقرا و تنگدستان را به حال خود رها نمی‌کردند.
شیوه‌های رسیدگی به فقرا با امروز فرق داشت، مثلا پدرم پولی به قصاب محل می‌داد تا به خانواده‌های نیازمند گوشت بیشتری بدهد، بدون آنکه خریدار متوجه چنین کمکی شود. همین روال در بقالی و نانوایی هم جاری بود، اما کمک‌های شبانه شکل‌های دیگری هم داشت: بعضی شب‌ها، کسانی از اهالی محل غذای سحر می‌پختند و به بهانه‌ای به خانه نیازمندان می‌فرستادند تا آنها هم سحری کاملی داشته باشند. در همه اینها، حق همسایگی و کرامت انسان‌هاحفظ می‌شد.
روی هم رفته، این‌ماه از چندین بُعد قابل بررسی است: خوراکی‌ها، رفتارهای اجتماعی و آداب و مناسک دینی
- ۱- غذاها و خوراکی‌های‌ماه رمضان:
در ماه رمضان، روز بدون آشامیدن و خوردن سپری می‌شود، بنابراین مواقع سحر و افطار برنامه غذایی خاصی در نسبت با فصل سرما و گرما طلب می‌کرد. درکنار آن، شیرینی‌ها و دسرهای متفاوتی هم تهیه می‌شد.
خانم‌های تهرانی برای تهیه خوراکی‌های‌ماه رمضان، دو نوبت سحر و افطاری تدارک می‌دیدند. به قولی سه ساعت مانده به سحر مقدمات سحری را فراهم می‌آوردند: غذاهایی را که سرشب پخته و جا انداخته بودند، با دم کردن برنج و آتش کردن سماور آماده می‌کردند؛ هر چند که مادرم غذای مانده را گرم نمی‌کرد، بلکه سحری را کامل می‌پخت.
غذاهای سحر شامل پلوها، چلوها، گوشت، مرغ یا خورش بود؛ هرچند که به مناسبت گرما و سرما غذا تغییر می‌کرد. غذاهای پرگوشت و پرچربی معمولا برای زمستان و غذای کم گوشت و کم چربی برای تابستان‌ها بود. جعفر شهری فهرست بلند بالایی از غذاهای تهرانی را آورده است که شاید بخشی از آنها از خاطره‌ها رفته باشد، مثل «آبگوشت آجیل، آبگوشت به و سرکه شیره، آبگوشت کلم قمری، طاس کباب، کباب دیگی، شامی لپه، کوفته شامی، کوفته دست به گردن، انواع چلو خورش‌ها، مانند:
چلو خورش فسنجان، خورش قیمه، شش انداز آلو اسفناج، پلو ته چین با گوشت یا مرغ، انواع کباب مثل کباب دیگی، کباب چنجه، کباب جوجه، کبک، کباب تنوری، یخنی، خاگینه، نیمرو، انواع کوکوها مانند: کوکوی سبزی، کوکوی سیب زمینی، انواع پلوها مانند: باقلاپلو، سبزی پلو با کوکوماهی، شیرین پلو، شاخ دارپلو، هفت رنگ پلو، چنگال، قیمه آلو... قرمه».
با این حال غذای تهرانی‌های کم بضاعت‌تر متفاوت بود، مثل «کله جوش (کال جوش)، اشکنه در انواع مختلف طبق سلیقه، نان و کره و تخم مرغ، دمی (دمپخت) به انواع کته. نان و سیب زمینی پخته، نان و پنیر، نان و لبو، نان و ارده شیره، نان و حلوا ارده، نان و انجیر، نان و خرما، نان و انگور، نان و پنیر و هندوانه، نان و چای شیرین، یتیمچه بادمجان، قلیه کدو، آب جوجه (سیرابی)، نان و روغن، نان و خربزه، نان و شیره یا نان و ماست و شیره. نان و مربا از هر نوع که در دسترس‌شان بود، یا فراهم می‌کردند مانند مربای به، مربای سیب، مربای انجیر، مربای بالنگ، نان و سرکه شیره، نان و سکنجبین و از آنچه نان راتر ونرم و قابل فرو بردن نماید و در آخر، نان و آب جوش و نان خشکه و آب».
مادر خانواده بیشتر وقت را برای تهیه سحری و افطاری در آشپزخانه می‌گذراند. در خانواده‌های بزرگ برخی اقلام آشپزخانه را سالانه می‌خریدند، مثل برنج که در کندوهای فلزی و بلند از جنس آهن ضخیم و ضدزنگ نگهداری می‌شد و در آن سنگ نمک می‌انداختند تا آفت نزند. بعضی جاها سیر خشک بوته‌ای هم به آن اضافه می‌کردند. قندوشکر را هم در ظروف حلبی نگه می‌داشتند. نان وضع دیگری داشت. در خانه ما نان خشک در بشکه بزرگی نگهداری می‌شد؛ چندان هم استفاده خانگی نداشت بلکه بیشتر در اختیار هیئت‌هایی که مراسم می‌دادند بود. علاوه بر این، ظرف‌ها و شیشه‌های روغن و عسل و ترشی هم ردیف بودند که هر شش‌ماه پر می‌شدند.
سیب‌زمینی و پیاز را هم معمولا برای فصل پاییز و زمستان ذخیره می‌کردند، چون اول بهار در دسترس بود. سیب زمینی و پیاز را روی رف می‌چیدند. در خانه ما زیر زمین‌ها و اتاق بالای آب انبار مخصوص این کار بود و به آن اتاق پیازی می‌گفتیم. کمک کار مادرم نوش‌آفرین، که ما بچه‌ها نونشافرین صدایش می‌کردیم در همین اتاق زندگی می‌کرد. در برخی خانه‌ها، سیر را ریسه و به دیوار آویزان می‌کردند. ماهی دودی را هم به همین روش نگه می‌داشتند.
آشپزخانه منزل ما نزدیک بقیه اتاق‌ها بود، اما با فضاهایی روشن جدا می‌شد. آن سال‌ها چراغ‌های نفت سوز سه فتیله، والور، پریموس و عالی‌نسب، آشپزخانه را گرم می‌کرد. نفت را یا از نفت فروشی‌های سیار یا از بقالی‌ها و مغازه‌های نفت‌فروشی می‌خریدیم. به پیمانه نفتی که روی آن نشانه‌ای حک شده بود، گروانکه می‌گفتند که کلمه‌ای روسی است. بخشی از نفت سفید، به‌ویژه در شمال ایران، آن موقع از باکو می‌آمد و باکو هم بخشی از اتحاد جماهیر شوروی بود. آشپزخانه دوم که البته همه خانه‌ها نداشتند، برای مهمانی‌های پرجمعیت به‌کار گرفته می‌شد. کنار این آشپزخانه کپه هیزم و چند اجاق هیزمی قرار داشت.
اجاق‌ها به اندازه دیگ‌ها بود. دیگ‌ها و دیگر وسایل آشپزخانه بیشتر مسی بود و هر سال سفیدشان می‌کردند، یعنی به آنها قلع می‌زدند. وسط آشپزخانه محوطه‌ای مکعب مستطیلی آجری‌ای بود برای آبکش کردن برنج و روی آن آبکش یا سبد می‌گذاشتند. راه آبش هم جدا بود و به چاه آشپزخانه می‌ریخت. کلا چاه آشپزخانه از چاه فاضلاب جدا بود تا برکت خدا آلوده نشود.
- ۲- سفره افطار خانه پدری
سفره افطار، به‌خصوص در فصل گرما، در حیاط خانه‌ها پهن می‌شد: یک ساعت قبل از اذان اهل خانه حیاط را آب و جارو می‌کردند و باغچه و گلدان‌ها را آب می‌دادند و فواره حوض را باز می‌کردند. سماور را به حیاط می‌آوردند و روی سینی زیر سماوری می‌گذاشتند. گاهی هم چهار آجر زیر سینی قرار می‌دادند تا بلندی سماور بیشتر شود و بتوان به آسانی برای روزه‌داران چای ریخت. جامی هم مخصوص زیر شیر سماور بود تا چکه‌های آب جوش در آن بریزد. سماورهای آن موقع نفتی بود و روشن کردن آن آداب خاصی داشت.
سماورهای قدیمی‌تر زغالی بود و زغال را در آتش گردون سرخ و شعله ور می‌کردند و وقتی آماده می‌شد در لوله سماور می‌ریختند اگر زغال به آتش پیشین می‌افزودند یا زغالی نیم سوخته در آتش سماور می‌گذاشتند لوله دیگری روی لوله سماور می‌گذاشتند که به سرعت آتش گداخته شود و سماور به جوش آید. پس از آن سماور عالی‌نسب آمد که نفتی بود و انبار نفت در پایین سماور قرار داشت.
روشن کردن سماور نفتی هم راحت نبود. به این معنا که بایستی به قدری فتیله بالا و پایین می‌شد تا شعله آبی بسوزد. گاهی یکی دو نخ از فتیله بیرون می‌زد که شعله در آن نقطه قرمز و دودزاد می‌شد آن‌وقت با قیچی آن نخ را می‌زدند و فتیله را یکدست می‌کردند. معروف‌ترین چای، فرآورده‌های سیلان آن روز و سریلانکای اکنون است. اما چای لاهیجان به‌ویژه چین بهاره آن هوادار بسیار داشت. اگر خوب دم می‌کشید یعنی حدود بیست تا سی دقیقه روی بخاری می‌ماند فضا از عطر آن پر می‌شد و بسیار مطبوع بود.
در آن سال‌ها چای پاکتی اصلاً نبود. پهلوی سماور هم استکان‌های بلور کمر باریک و نعلبکی جای داشت و اصلاً چای لیوانی سر سفره هیچ رواج نداشت. اطراف سفره روفرشی یا پتو می‌انداختند و هر جا هم دیوار بود پشتی می‌گذاشتند، به‌خصوص جایی که بزرگ‌ترها می‌نشستند.
سفره افطار معمولاً پارچه‌ای و اندازه آن مستطیل بود حتی زمانی که سفره پلاستیکی فراگیر شده بود. اگر سماور بر سر سفره بود چای دست به‌دست می‌شد تا به همه آن‌هایی که در دور دست بودند برسد به واقع چای را در سینی نمی‌گذاشتند که دور بگردانند. علاوه بر غذای اصلی که به مثابه شام بود، نوشیدنی‌های خنک وتر و تازه‌ای مثل عرق بیدمشک، عرق بهارنارنج، خاکشیر، سرکه شیره، سکنجبین، تخم شربتی و یا مثلا فالوده سیب یا فالوده طالبی دیدگان هر روزه‌داری را خیره می‌کرد.
در کنار آن هندوانه و خربزه بود. روزه‌داری برای همه یکسان بود مگر برای روزه اولی‌ها یعنی نوجوانی که نخستین‌بار روزه گرفته و تا افطار آن را نگه داشته است از اینها پذیرایی ویژه می‌کردند و در بعضی خانواده‌ها جایزه نقدی هم به اینها می‌دادند. نان سفره افطار عموماً سنگک کنجد زده بود نه کنجد زده امروز بلکه سراسر نان و گاهی دو روی نان پر از کنجد می‌شد که تهرانی‌ها به آن نان خشخاشی می‌گفتند که منظورشان کنجد یا سیاه دانه بود.
نان سنگک را از دکان‌های نانوایی بازار مسجد جامع یا خیابان بوذرجمهری می‌گرفتیم. گاهی اوقات نان تافتون هم به سفره ما راه پیدا می‌کرد که از اول کوچه بهبهانی در بازار آهنگرها می‌خریدیم. در کوچه بهبهانی خانه سیدعبدالله‌بهبهانی از رهبران مشروطه قرار داشت و بنا بود به تملک شهرداری درآید و به موزه مشروطیت تبدیل شود که نشد. بهبهانی در همان خانه به‌دست حیدرخان عمواوغلی یا ایادی او ترور شد. در انتهای کوچه هم مسجد بهبهانی بود که شب‌های‌ماه رمضان تا صبح باز بود و قدری آن سوتر هنرستان بهبهانی که نام آن را برداشتند و از آن خانه و آن هنرستان نشانی از سیدعبدالله و مشروطیت ندارند.
نان روغنی هم در سفره گذاشته می‌شد ه من ترجیحاً با شیر می‌خوردم. دیگران معمولا آن را داخل چای فرو می‌بردند. وعده اصلی افطار معمولا غذای‌های با نان و آبکی مثل آبگوشت کوفته قلقلی، تاس کباب، آش برنج با کوفته‌ریزه و آلو بود. و آش‌رشته پیاز و نعناع داغ زده که بوی آن تا هفت همسایه می‌رفت جای خود را داشت. مادرم نوعی کوکو سیب زمینی با ترکیب شهد و گلاب و زعفران دم کرده درست می‌کرد که بسیار دلچسب بود که به آن کوکوی شیرین می‌گفتیم. نوعی شیر برنج با زعفران پخته می‌شد که رنگ و مزه دلنشینی داشت. برخلاف افطار، غذای‌های سحر همیشه ترکیبی از برنج و خورشت و گوشت بود.
برای بالا بردن قوای بدنی یا به قول قدیمی‌ها نگهداشتن دل روزه‌دار تخم مرغ عسلی معمولاً در آخر سحری قبل از اذان می‌خوردند این تخم‌مرغ‌ها را در سینی‌های کوچک وسط سفره می‌گذاشتند و با قاشق چایخوری برنجی بر سر آن ضربه می‌زدند و قدری از پوست تخم مرغ را بر می‌داشتند و با کمی نمک و گاهی فلفل می‌خوردند به‌خصوص برای کسانی که سال اولی بودند. معمولا ماهی و غذاهای دریایی نمی‌خوردیم؛ مرغ هم چندان رواج نداشت.
بیشتر گوشت گوسفندی مصرف می‌کردیم. گاهی اوقات مثل ۲۷رمضان غذای اصلی از بیرون تهیه می‌شد. آن موقع حلیم نبود و فقط کله و پاچه را از مغازه پدر آقای علی پروین در بازار مسجد جامع می‌خریدیم. بعضی وقت‌ها خانه‌ها خود کله و پاچه خام را می‌خریدند و پاک می‌کردند و می‌پختند. یک‌بار من هم خواستم این کار را بکنم ولی هم خودم را خسته کردم هم دستم را بریدم و هم کله پاچه را ضایع کردم و همه آن را دور ریختیم.
سر سفره چاشنی‌هایی مثل نمک، فلفل، ادویه جات به‌خصوص گرد لیمو عمانی، به‌ویژه در فصلی که لیمو ترش نبود و ترشی‌های فصل برای آبگوشت آورده می‌شد. برخلاف سفره‌های امروز لیمو عمانی و گرد لیمو استفاده فراوانی داشت و آن را به غذا به مقدار دلخواه اضافه می‌کردیم چون طعم را دگرگون می‌کرد و مانع تشنگی در روز می‌شد. برای تهیه گرد لیمو نخست لیمو عمانی یا لیموی شیرازی از عطاری می‌خریدیم مادر خانواده آن را شکسته هسته‌ها را جدا می‌کردند و در هاونگ ساییده، آن را الک می‌کرد و آنچه باقی می‌ماند، گردلیمو بود.
ولی برای من، مکمل‌های ساخته از ماست مانند ماست لبو، ماست اسفناج و ماست و خیار اول بود، به‌خصوص آخری که با نعناع و کشمش و گردو ترکیب می‌شد و مزه دلنشین و گوارایی داشت. به‌خاطر دارم اینقدر میل و اشتیاقم به ماست و خیار زیاد بود که صدای همه را درآورده بودم، به‌خصوص پدرم همیشه می‌گفت ماست و خیار که غذای آدم روزه‌دار نمی‌شود! ماست و خیار را مثل امروزه در پیاله‌های کوچک نمی‌ریختند، بلکه کاسه‌های بزرگ لعابدار لالجین همدان با ملاقه وسط سفره جای می‌دادند و هر کس به اندازه خودش بر می‌داشت. ماست را اول از لبنیاتی احمد آقای اطمینان در بازار مسجد جامع می‌خریدیم،
ولی وقتی که لبنیاتی جدید به به زیر پله‌های پاساژ شیرازی در نوروزخان روبه‌روی پامنار باز شد، ذائقه ما ماست جدید را بیشتر پسندید. ماست مغازه احمد آقای اطمینان در ظروف سفالی عرضه می‌شد که هر دفعه آن را پس می‌دادیم و یکی دیگر می‌گرفتیم، ولی ماست به به را در سطل‌های پلاستیکی کوچک و سفید که تازه باب شده بود می‌فروختند. جالب اینکه با جمع کردن چند سطلی که ماست آن تمام‌شده بود و تحویل آن به دکان لبنیاتی، می‌توانستیم یک سطل ماست رایگان دریافت کنیم که من این کار را خیلی دوست داشتم.
غیر از سفره، خانه ما، تهرانی‌ها روزه خود را در شکل‌های گوناگون باز می‌کردند. مثلا برخی روزه را «با نصف استکان آب گرم یا قنداق کم شیرینی، یکی دو دانه تخم مرغ نیم بند (عسلی)، چند انگشت‌تر حلوای آرد برنج، چند لقمه نان دوباره تنور با پنیر و چای شیرین. پیاله ئی‌اش ساک یاآش رشته یاآش جو» باز می‌کردند و سپس سراغ شام می‌رفتند. مخلفات شام شامل «بورانی اسفناج با ماست، نرگسی اسفناج، حلوا ارده، نیم شکر، ماست و لبو...» بود، درحالی‌که وعده اصلی بیشتر از غذاهای نخود دار همچون «کوفته شامی، شامی لپه، کوفته دست به گردن» تشکیل می‌شد. این نوع غذا که بیشتر وعده‌های غذایی را تشکیل می‌داد، بیشتر به‌خاطر فواید آن لحاظ می‌شد. همچنین انتخاب غذاها به‌گونه‌ای بود که از خوردن چند نوع غذا در یک زمان مثل خوردنی‌های «متضاد الحالت» نظیر دو نوع ترشی یکی حیوانی و دیگری نباتی مثل ماست و سرکه یا دو نوع شیرینی مثل عسل و انگور و یا عسل و خربزه پرهیز می‌شد.
ویژگی اصلی‌ماه رمضان، تثبیت قیمت اجناس بود، یکی به سبب نظارت شدید دولت بر اقلام تا جایی که روزنامه‌ها درماه رمضان فهرست قیمت‌ها را ضمیمه روزنامه می‌کردند؛ دیگر اینکه به قول عبدالله انوار مردم ایمان درست و حسابی داشتند و تغییری در قیمت‌ها نمی‌دادند.
نظر شما